Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa

Itämeren turska sai innoituksen lontoolaisen Tom Aikensin ravintolasta. Kaveriksi kypsyivät katkaravut ja makeat naattiporkkanat.

Ainekset

Turskafileetä	600 g
Vettä	5 dl
(noin 25 g ) suolaa	5 tl
Paistamiseen Arla® Meijerivoita

Kuorittuja ravunpyrstöjä	100 g
Rypsiöljy	15 g
Sitruunamehua	10 g
Suolaa, mustapippuria, tilliä

Porkkanoita	350 g
Öljyä, suolaa

Vesikrassia
Hyvää rypsiöljy

Kiehauta vesi ja suola. Anna jäähtyä. Suolaa putsattua turskanselkää 30 min. suolaliemessä. Kuivaa huolella. Kääri turska huolellisesti kelmun avulla sylinteriksi ja kypsennä 60 °C höyryuunissa kunnes sisälämpö 48 °C . Jäähdytä jäävedessä. Leikkaa turska annospaloiksi ja polta pinta kaasupolttimella. Penslaa kirkastetulla voilla ja lämmitä 100 °C uunissa 6 min.

Leikkaa porkkanat pitkittäin halki. Pyöräytä öljyssä ja mausta suolalla. Paahda 225 °C:ssa 10 min.

Leikkaa porkkana ohueksi siivuksi. Laita kaikki ainekset vakuumipussiin ja kypsennä 90 °C höyryssä 30 min. Kumoa kuumana blenderiin ja aja 5 min. Mausta ja säädä viskositeettia tarvittaessa xantanalla. Siivilöi.