Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa

Name: Hiillostettua turskaa, katkarapua ja porkkanaa
Yield: 6 annosta
Ingredients: 600 g turskafileetä; 5 dl vedet; 5 tl (noin 25 g ) hienoa suolaa; paistamiseen Arla® Meijerivoita; 100 g kuorittuja ravunpyrstöjä; 15 g rypsiöljyä; 10 g sitruunamehua; suolaa, mustapippuria, tilliä; 350 g porkkanoita; öljyä, hienoa suolaa; 200 g kuorittua porkkanoita; 30 g Arla® Meijerivoita; Arla® Lempi Crème Fraîche 28 %; 3 tl hienoa suolaa; sitruunamehua, xantanaa; 50 g porkkanoita; 25 g sokerit; 25 g väkiviinaetikat; ¼ dl vedet (25g); tähtianista, rakuunaa; 150 g Arla® Meijerivoita; 150 g Arla® Lempi Crème Fraîche 28 %; 150 g kalaliemeä; 25 g sitruunamehua; ½ maustemittaa xantana; 1 tl suolaa; vesikrassia; hyvää rypsiöljyä

Itämeren turska sai innoituksen lontoolaisen Tom Aikensin ravintolasta. Kaveriksi kypsyivät katkaravut ja makeat naattiporkkanat.

Ainekset

Turska

Turskafileetä	600 g
Vedet	5 dl
(noin 25 g ) hienoa suolaa	5 tl
Paistamiseen Arla® Meijerivoita

Katkaravut

Kuorittuja ravunpyrstöjä	100 g
Rypsiöljyä	15 g
Sitruunamehua	10 g
Suolaa, mustapippuria, tilliä

Porkkana

Porkkanoita	350 g
Öljyä, hienoa suolaa

Porkkanapyre

Kuorittua porkkanoita	200 g
Arla® Meijerivoita	30 g
Arla® Lempi Crème Fraîche 28 %
Hienoa suolaa	3 tl
Sitruunamehua, xantanaa

Pikkelöity porkkana

Porkkanoita	50 g
Sokerit	25 g
Väkiviinaetikat	25 g
Vedet (25g)	¼ dl
Tähtianista, rakuunaa

Kastike

Arla® Meijerivoita	150 g
Arla® Lempi Crème Fraîche 28 %	150 g
Kalaliemeä	150 g
Sitruunamehua	25 g
Maustemittaa xantana	½
Suolaa	1 tl

Lisäksi

Vesikrassia
Hyvää rypsiöljyä

Tee näin:

TURSKAN VALMISTAMINEN

Kiehauta vesi ja suola. Anna jäähtyä. Suolaa putsattua turskanselkää 30 min. suolaliemessä. Kuivaa huolella. Kääri turska huolellisesti kelmun avulla sylinteriksi ja kypsennä 60 °C höyryuunissa kunnes sisälämpö 48 °C . Jäähdytä jäävedessä. Leikkaa turska annospaloiksi ja polta pinta kaasupolttimella. Penslaa kirkastetulla voilla ja lämmitä 100 °C uunissa 6 min.

KATKARAVUT

Marinoi katkaravut ennen esillelaittoa. Lisää lopuksi hienonnettua tilliä.

PORKKANA

Leikkaa porkkanat pitkittäin halki. Pyöräytä öljyssä ja mausta suolalla. Paahda 225 °C:ssa 10 min.

PORKKANAPYRE

Leikkaa porkkana ohueksi siivuksi. Laita kaikki ainekset vakuumipussiin ja kypsennä 90 °C höyryssä 30 min. Kumoa kuumana blenderiin ja aja 5 min. Mausta ja säädä viskositeettia tarvittaessa xantanalla. Siivilöi.